imageskak-sdelat-testo-s-muki-i-s-vody-thumb.jpg

Пресное тесто для вареников и пельменей

Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. В зависимости от количества воды тесто различают твердое и мягкое. Песочное тесто с сыром и полентой. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Чтобы приготовить клецки на пару, для теста нужен кипяток. А для домашних блинов и жареных пельменей подойдет вода 70-80°С. Так, для пельменей нужно немного воды, иначе слишком мягкое тесто будет плохо вариться и не будет держать форму. Слишком твердое тесто осложняет закладывание начинки и формование пельменей. Заварное тесто замешивается на кипятке.

Обычно это тесто используют для пельменей, приготовленных на пару, для жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой. Заварное тесто плохо впитывает масло, поэтому расход масла на такие изделия невелик. Яичное тесто с добавлением воды замешивается на равном количестве яиц и воды. Если это тесто для сладких блюд, следует дать ему немного отстояться, чтобы сахар полностью растворился. В муку добавить растительное масло (или взбитые яйца), а также воду (или кипяток).

Пресное тесто для вареников и пельменей

На воде с растительным маслом очень вкусно, но не технологично. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске. В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать. Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное).

Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т.д. Однако простое пресное тесто имеет один недостаток — оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20 — 30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.

Главное же различие между варениками и пельменями — в их форме, фарше и способах подачи. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям — разную.

Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений. Песочное тесто используется как основа для всевозможных пирогов – закусочных и сладких, тарталеток и тортов. Руки при этом должны быть холодными – тесто не получится «правильным», если масло нагреется от тепла ваших пальцев.

И никогда не вливайте сразу всю воду – мука впитывает жидкость неравномерно. У вас должна получиться однородная, гладкая и упругая масса. Не стоит разминать тесто слишком долго: переусердствуете – и оно из песочного превратится в «глиняное», выйдет жестким. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на полчаса в холодильник – оно станет эластичным и при выпекании не потрескается. Подготовленное песочное тесто пролежит в холодильнике три дня; также его можно замораживать.

Прокатайте скалку по краям формы, чтобы отрезать лишнее тесто. Наколите тесто вилкой в нескольких местах, чтобы при выпекании не образовывались пузырьки. Охлажденное тесто выстелите бумагой для выпекания и наполните форму горохом или фасолью. Выпекайте 10 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке. Удалите бумагу и горох/фасоль и выпекайте еще 10–15 минут, пока тесто не станет бледно-золотистым.

Выпекайте еще 5 минут. Все, готово, теперь основу из песочного теста можно наполнить начинкой. Разновидности песочного теста. Базовый рецепт на то и базовый, чтобы его можно было варьировать. Меняя в нем те или иные ингредиенты, можно получать каждый раз все новые разновидности песочного теста – и острые, и пряные, и сладкие. В песочную крошку вмешайте 50 г мелко натертого пармезана и добавьте 0,5–1 ст. л. холодной воды. Охладите.

Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). Слоеное тесто моментального приготовления. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто ‘тюрнируют’. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья ‘плетенка’ или ‘ореховые венки’. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания ‘киш’ и соленых палочек с сыром или тмином.

Дрожжевое слоеное тесто называют еще и ‘рваным тестом’. Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Когда тесто готово, его нужно сразу же ставить в духовку. Приготовленные на пару изделия из такого теста мягкие и гладкие, легко усваиваются организмом.

Читайте также:

Похожее